西贝:味精靠边站,四大增香油显神通
西贝:味精靠边站,四大增香油显神通
1用熟猪油给排骨增香
排骨烩酸菜(大锅菜,可大批量制作)
裸烹亮点 酸菜在此菜中有解油腻的作用,却不会减去油脂的香味,祛腻增香的作用表现得恰到好处。厨师在炒制时,一定要将五花肉片与猪排炒至发黄,将肉质的香气充分释放出来。本菜可以使用大炖锅一次性加工而成,采用堂烹的形式在明档加热,菜肴激发出的香气能够弥漫整个大厅,让客人首先在嗅觉上享受美味的盛宴。
原料 五花肉800克,猪排600克,酸菜400克。
调料 熟猪油500克,料汁(葱花20克,姜粒、蒜粒各16克,花椒3克,八角粉、干姜面各2克,酱油8克,醋5克,盐10克)。
制作 1.将五花肉切成大片;排骨切成段。2.锅入熟猪油烧热,入五花肉炒制微黄,下入排骨中火炒至微黄,快速调入料汁,倒入水漫过猪肉多一点即可(各厨房使用的炒锅大小不一样,这里以水量漫过排骨为标准),下入酸菜,大火烧开,小火煮至香味溢出(大约15分钟左右),出锅,装盘上桌即可。
2用牛油、牛膝骨碎给羊肉增香
金牌羊杂(一锅量)
裸烹亮点 作者在使用牛油增香的同时,加入牛膝骨碎继续加大香味,使整个汤汁的香味更加浓郁。在制作此菜时,一定要留意下料顺序,按照步骤来操作,才能达到理想的出香效果。
原料 羊杂1副(羊肺、羊心、羊脸、羊肚各1个,羊肝半个,羊肠1副),熟牛膝骨筋150克,土豆条300克。
调料 牛油150克,胡麻油50克,姜末、葱花各40克,蒜末15克,A料(辣椒面18克,花椒面、干姜面各6克),生抽30克,醋15克,盐6克。
制作 1.将羊杂煮熟,切成0.310厘米的丝;熟牛膝骨筋切成碎粒。2.锅烧热,下入牛油、胡麻油烧热,下切好的羊肺丝、羊肝丝、羊心丝、羊脸丝、羊肚丝煸炒20分钟,入羊肠丝炒5分钟,下入姜末、蒜末煸炒出香,放入葱花炒香,调入A料,炝入生抽、醋,放入土豆条、熟牛膝骨筋碎,加水10千克,大火熬20分钟,放入盐再熬制10分钟,把羊杂舀匀装盘上桌。
关键 此菜是大锅菜,醋3克,上桌即可。
3用鸡汤油给鸡肉增香
黑豆焖高原鸡
裸烹亮点 此菜选用的高原鸡个头不大,但生长周期长,肉质鲜味足,其本味已足够味来源一体,香味更女性癫痫病因加浓郁。
原料 黑豆1250克(实用350克),高原鸡1只(实用200克)。
调料 A料(二汤1500克,盐15克,酱油10克),鸡汤油750克(鸡汤包含上面飘着的鸡油),盐3克,老抽5克。
制作 1.将黑豆用冷水泡制(冬天8小时,夏天5小时),从泡好的黑豆中拾出坏豆,留用好黑豆;将高原鸡宰杀制净,放入高压锅内,入水至漫过鸡肉一节食指,盖盖,上汽加热成熟。2.锅内下入A料、鸡汤油,大火熬制1分钟,倒入高压锅内,放入泡好的黑豆,中火压制6分钟,将压好的黑豆滤干油分。3.另起锅,放入高原鸡原汤250克,压好的黑豆350克中火焖1分钟,将提前炖好的高原鸡块下入锅内,加入盐、老抽,翻炒均匀装入沙煲上桌即可。
4用腌猪肉油给鲤鱼增香
功夫鱼(堂烹大锅量)
裸烹亮点 使用腌猪肉油给鲤鱼增加香味并不太常见,腌猪肉油是通过腌制好的猪肥膘炼制出来的,香味是出奇地好。此菜是使用堂烹的形式出菜,客人在明档大锅里挑选自己中意的鲤鱼,厨师将鲤鱼取出后装盘,给客人上桌。鲤鱼要炖制46个小时入味,才能算大功告成,所以称之为功夫鱼。
原料 活鲤鱼22条。
调料 A料(色拉得了癫痫病应该怎么治疗比较好?油2500克,腌猪肉油750克,五花肉1250克),B料(姜片250武汉癫痫病哪家医院好克,蒜子1250克,花椒、八角各50克,小茴香100克,葱段750克),C料(富河辣酱400克,托县辣椒酱250克),酱油25克,醋500克,料袋(白芷20克,草果、草蔻各10克,丁香8克,白胡椒粒40克),D料(山西陈醋2千克,盐175克),香菜503克,红油10克。
制作 1.锅入A料炒香,湖南癫痫病重点医院下B料炒至其焦黄,入C料小火熬制,放酱油、醋熬香,盛入料袋,制成料油。2.另起锅,注入开水22千克(有条件的餐厅可以注入高汤),下入料油,入D料,烧开煮半小时,取出料袋,下入鱼(按照尾对尾的形式排好),用筷子将鱼肚打开,使鱼汤进入鱼肚入味,下入料袋、香菜500克,大火烧开,打去浮沫,大火炖半小时,改小火炖46小时,走菜时捞一条鱼,装盘,淋红油撒香菜3克装饰上桌即可。