图文详解，六步管好后厨，太实用了，收藏吧

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2016-08-15东方美食

走进煜丰美食的后厨，感觉窗明几净，整齐划一，大家有条不紊地进行着标准化的操作。厨师出身的顿总四处学习厨政管理经验，并结合本店情况设计了一套适合本店的标准化厨管理念，经过三四年的推广、落实、调整，才把标准化的后厨建成并稳定下来。用他自己的话来总结，标准化后厨要做好六步十八细节。

第一步 标准菜谱是前题

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

1.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。

2.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

3.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

第二步 进货也要标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：1.让食材供应商标准化新疆癫痫病专科医院哪家好起来，每次必须带着个人身份证、营业执照复印件、原料检疫证来送货，否则无条件拒收。

2.将所需原材料的标准，包括色泽、味道、质感及形状，每千克约含个数等写在购料单上，提前发给送货人，要求供货商必须按照购料单进行送货，达不到要求的拒绝进入厨房。

3.采购回的原料必须按照六T原则，分类摆放，本着先进先出的原则，不仅要做到荤素原料分开，未加工的食材与加工后的也要分开存放，合理使用。

第三步 计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：

1.由行政总厨主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训， 确保日常的加工人员掌握加工标准。

2.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定要处理丢弃）。

3.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经验或者直觉进行加工，必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。

第四步 配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

1.配菜时要严格按照标准菜单进行的分量进行配制，即使无关紧要的小配料，也不能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，却随便切几片黄瓜片配上，这是不允许的。菜单上是什么料就用什么料，绝对地实现菜品稳定标准。

2.配菜时，必须使用称量工具，就是前面讲到的电子秤、尺子等。将原料用尺子比着切配后，分档上秤称量，再分放在保鲜袋中，保存起来。

3.正常菜品在开餐前仅限配置三至五份，其余在接到单子后方可配制，以保证菜肴的新鲜与安全。

4.总厨在餐中进行抽查审核，如遇漏配、错配的失误，由责任人承担，进行相应的处罚。

第五步 烹调过程也标准

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，为菜品上桌前一个重要的步骤，原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程同样可以实现标准化。

1.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。

2.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。

3.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。

第六步 流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。

1.在煜丰美食的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。

2.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。

图说标准化场景展播

1.称量工具整齐放

称量用的工具整齐地摆放在不锈钢台架面上，用时随时取过来，用完后再放在用红线圈定的地方。

2.拿尺子比着切

煜丰美食后厨的原料都是用尺子比着切出来的，尤其是豆腐皮之类的原料，在尺子的帮助下切得横平竖直，如同机器切出的一般。

3.原料统称 精确到克

所有的原料都统一称量后分别盛装在保鲜袋里，原料的分量要精确到克，将装入保鲜袋的原料扎紧口放在冰箱里保存。保鲜袋的保鲜效果比普通塑料袋要好很多，同时也比抗癫痫药物需服用多久保鲜膜要方便很多，易放易拿，节省时间。

4.傻瓜酱汁称着配

跟所有的标准化后厨一样，煜丰美食用傻瓜酱汁烹菜。但不同的是该后厨很多菜的用油也一起加到傻瓜酱汁中，这就不能等同于普通的傻瓜酱汁一样调配了，因为酱与油不相融，所以就必须把酱的部分调好后放在盛器中，再加入油。这种操作流程尤其适合用电子秤来帮助完成，再称酱汁的重量，准确后加入油。

5.每菜衡量靠成本卡

每款菜品都有一个详细的成本卡，记录着所有原调料以及装盘产生的单价与成本。菜品的合格、成功与否，还有一个依靠是对照成本卡，看是否基本吻合。如果与成本卡有较大的出入，那么这款菜品再精美也是失败的。请参看以下几款菜品的成本卡。

6.岗位流程、细则对比上墙

后厨的墙上贴着各个岗位的工作流程图，而且是岗位流程图表和岗位工作细则对比着贴出来。这样做一方面可以提醒各岗位厨师严格按流程来工作，还能将每一个流程的工作标准指出来，有利于各岗位之间的相互监督及总厨的哪家癫痫病专业医院较好监管。我们可以结合表格看一看其规定之细致入微。

7.工作牌上写流程，随时自检

厨房的每一员专业癫痫病医院有哪些工都有一个工作牌，而在工作牌的背面你会惊奇地发现有一个微型的岗位工作流程图，详细记录了每一个时间段你应该从事的工作。可以随时提醒自检。

疑惑我来答

参观完煜丰美食的后厨，我们就标准化后厨采访了顿玉松先生。

问：称量原料非常麻烦，厨师是被逼这样做的吧？

顿：开始是这样的，有一定工作经验的厨师都习惯了估量着下料，凭经验改刀。我在厨房推行标准化时，他们都不能理解，发下去尺子也不用，摆着电子秤也不称，说那样浪费时间，差不多就行了。但是我们在餐厅推行了请你找错活动，如果客人发现了桌上的菜品与菜谱上的照片不同，哪怕是原料形状、颜色、配料，甚至盘饰的不同，都可以对该菜拒绝买单。而这个菜则由制作的厨师来买单。

时间长了，厨师们发现菜品的标准化与否直接关系到他们的利益，就逐渐开始使用那些称量类的工具。我们后厨的每一款菜不管是谁来制作都是一模一样的，就跟一个模型里复制出来的一样。久而久之，后厨的师傅们对菜品的标准自然就高了，看到出品稍有不一致就想调整，自己这一关都过不去。标准化成为大家的一种习惯，坚持它就由被动变为了主动。

问：为什么把所有菜品的图片都集中在一起贴在墙上（参见p28），而不是将菜图分别贴在各菜出品档口的墙上面呢？

顿：菜图分开来贴是有好处的，可以放大一些，重点提醒做这部分菜品的人要严控质量。但是我追求的是整个后厨的标准化。刚才也说到了后厨的人员对于标准化的要求越来越严格，已经到了看到哪款菜品不够标准都不自觉想到调整的地步了。把所有的菜品图片集中在一起贴在厨房的入口处，是为了便于厨房所有成员观看的。这些菜品并不是很多，厨师们天天看，对每一款的样子都了熟于胸，不管看到哪一款菜不符合标准都愿意及时指正，相互监督帮助的力量是无穷大的。这保证了不会让任何一款不合标准的菜品流到餐桌上去。

问：厨师工牌背面写工作流程图非常好，但是挂个工作牌会不会影响工作？

顿：不会的。我们后厨的工作服左上角是有个口袋的，里面放着筷子、温度计、勺子等方便工作，同时工作牌也可以放在里面，用时拿出来看一眼，不用时根本不会影响操作。

编后话:煜丰美食的后厨让我们有不少的收获，如果您的后厨管理有独特之处，请拿出来与我们一起分享，经验、优点相互借鉴，让大家的智慧翻倍。

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