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炒作速成班做新一代掌门人一_dxb.120ask.com

炒作速成班,做新一代掌门人(一)

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炒是最广泛使用的一种烹调方法,它是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成,所以在很大程度上保持了原料的营养成分。炒按照不同的方法有不同的分类方法:1.按原料性质可分为:生炒和熟炒。2.从技法上可分为:煸炒、滑炒、软炒。3.从地方菜系可分为:清炒、抓炒、爆炒、水炒。4.从色泽上可分为:红炒与白炒。

1.生炒

以生猪肉、生牛肉等生肉类原料为主料,以五六成热油中火煸炒成熟的烹调方法。生炒一般不勾芡,也不码芡,且入锅油温不宜太高,以五六成热为宜,炒制过程中应保哪家医院治疗癫痫病持中火。

工艺流程 原料初加工切配快速翻炒

技术要点 1.因为原料不需要进行初步熟处理,所以必须选择容易成熟的原料作主料,或者将原料改刀成薄片、小丁、细丝等,方便菜肴短时间成熟。2.原料不需要提前腌渍,也不需要上浆。3.烹调时讲究旺火、热油。

经典菜例

榄菜四季豆

原料 四季豆400克,猪肉碎50克。

调料 橄榄菜50克,盐、味精、鸡粉、李锦记天成一味酱油、姜末、蒜末各3克,白糖1克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作 1.四季豆洗净,切成1厘米见方的小块。2.锅里放色拉油,烧至四成热时,放入四哈尔滨哪里治疗癫痫好季豆,小火浸炸1分钟至起硬壳,出锅控油。3.锅内留底油,烧至五六成热时,下肉碎、姜末、蒜末煸香,加入四季豆、橄榄菜翻炒,加入剩余的调料调味,出锅装入盘中即可。

榄菜四季豆

2.干炒

又叫干煸,是将加工好的生料不腌渍、不上浆,用较低油温长时间烹制成菜,口味一般比较干香的技术。

工艺流程 原料初加工切配长时间翻炒

技术要点 1.制作干煸菜肴多选择禽畜类的原料,比如牛肉丝、肉末等。也可以选择芸豆这样的素料。2.干煸菜肴一般采用中小火加热。3.烹调的标准是炒干原料的水分,使成菜具有干香的质地。4.干煸菜的口味多以麻辣为主

经典菜例

松仁干煸羊肉松

原料 羊肉松、香芹碎各200克,松子仁50克,红椒粒15克,生菜叶150克。

调料 蒜蓉、姜蓉、辣椒酱各3克,胡椒粒1克,A料(盐、味精各2克,生抽3克,料酒10克),色拉油60克,B料(孜然、盐、味精、料酒、生抽各3克)。

制作 1症状性癫痫的治疗方法.松子仁放入烤箱内,小火烤至出香,取出备用(也可以采用油炸的方式)。2.羊肉松洗净,加入A料腌渍15分钟。3.锅内放入色拉油30克,烧至七成热时,放入香芹碎,采用中大火生炒至出香,取出备用。4.锅内放入色拉油30克,烧至六成热时,放入羊肉松、蒜蓉、姜蓉、辣椒酱、胡椒粒,小火煸炒出香,下入红椒粒、B料,中火翻拌均匀,出锅装入盘中,撒入松子仁,配生菜叶卷食。

羊肉松

野菌干煸阳澄湖水鱼

原料 阳澄湖产水鱼1只(约600克),野菌(茶树菇、牛肝菌等,品种可以自行调整)200克。

调料 A料(生粉、盐、味精各6克),B料(葱段、姜片、料酒各15克),二汤300克,料头(葱段、姜片各15克,干辣椒碎8克),色拉油1千克(约耗80克),料酒15克,蒜叶10克,C料(盐、味精各3克,海鲜酱、蚝油各8克)。

制作 1.水鱼宰杀,剁成重约15克的块,只清洗不冲水。2.锅内放入清水烧至60℃,下入水鱼块,放入B料,大火烧开后再焯1分钟,取出用干毛巾吸水,加入A料拌匀,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,取出控油;野菌改成小块,也放入烧至四成热的色拉油中,小火滑半分钟。3.锅内留底油,烧至七成热时,放入料头爆香,下入水鱼、烹料酒,倒入二汤、野菌、C料,大火烧开,改用小火烧30-40分钟,放入蒜苗,出锅即可。

小贴士 60℃焯水鱼

水鱼的血液带有很浓郁的腥味,所以很多人在烹调前,都是采用冲水的方法祛除。但是我认为,长时间冲水后的水鱼肉的香味也会随之损失,做出来的菜肴就不够香浓。因此,我才采用了温水焯水鱼的方法,即将略微清洗的水鱼放入60℃的温水中,加入少许小料,大火加热至水开,再焯1分钟后即可用烹调。

水鱼

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